تبلیغات
وبلاگ مختص رشته تکنولوژی صنایع شیمیایی - اندازه گیری اسیدیته آبــمیوه
وبلاگ مختص رشته تکنولوژی صنایع شیمیایی

مرتبه
تاریخ : چهارشنبه 27 دی 1391

اندازه گیری اسیدیته آبــمیوه

برای اندازه گیری اسیدیته آب میوه از روش پتانسیومتری استفاده می شود، این روش حالتی است که PHمتر در تمام مدت زمان اندازه گیری اسیدیته داخل آب میوه قرار گرفته باشد. برای تیتراسیون محصولات مختلف نیاز به حجم های معینی می باشد، مثلاً برای تیتراسیون آبـــمیوه، مقدار 20gr آب میوه نیاز می باشد ولی حجم مورد نیاز برای تیتراسیون نکتار 10gr و کنسانتره و پوره 5gr می باشد.

پس از برداشتن حجم های بیان شده مقدار 50ml آب مقطر به آن اضافه کرده و آن را با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم، در این حالت PH باید به 1/8 رسانده شود. با استفاده از فرمول زیر می توان مقدار عددی اسیدیته آبـــمیوه را محاسبه نمود:

 

A: حجم سود مصرفی                                      M: وزن نمونه

مقدار عددی برای اسیدهای مختلف، متفاوت و به شرح زیر می  باشد:

اسید سیتریک: 0.0064 (موجود در هلو، پرتقال، انار)

اسید مالیک: 0.0067 (موجود در آلبالـو)

اسید تارتاریک: 0.0075 (موجود در انگور)

اسید استیک: 0.0065

باید توجه نمود که نکتار هلو فاقد اسیدیته می باشد و Brix پوره هلو تغلیظ شده حداقل 20 و اسیدیته 0/8-1/7gr در، صد میلی لیتر بر حسب اسید استیک می باشد.



اندیس فرمالین

این اندیس مشخص کننده میزان پروتئین موجود در آب میوه می باشد که هدف از انجام آن اندازه گیری اسیدهای آمینه می باشد.

برای انجام این آزمایش ابتدا آن را با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم تا اسیدهای آزاد موجود در آب میوه خنثی شود که برای این کار ابتدا مقدار 100ml از آب میوه یا نکتار بر می داریم، در صورتی که نمونه بصورت پوره یا کنسانتره باشد آن را به اندازه 20%  رقیق می کنیم (20gr پوره یا کنسانتره را به حجم 100 می رسانیم) سپس با سود 0/1N تیتر می کنیم تا جایی که PH آن را به 1/8 برسد. در مرحله بعدی فرمالدئید خالص 36% را با استفاده از سود 1/0 خنثی میکنیم تا جایی که PH آن به 1/8 برسد، و فرمالدئید خنثی را بر روی آب میوه خنثی می ریزیم.

در تمام مراحل PHمتر باید داخل آب میوه باشد، نکته مهم این است که هر چقدر افت PH بیشتر باشد بیان کننده بالا بودن میزان پروتئین در نمونه مورد آزمایش می باشد. پس از ثابت شدن PH مجدداً با سود 1/0نرمال PH به 1/8 رسانده می شود و پس از یادداشت میزان سود مصرفی، در فرمول زیر جایگذاری می شود:

 

 

V: حجم سود                           N: نرمالیته                              V0: حجم نمونه

در پوره و کنسانتره عدد حاصل از رابطه بالا را در عدد 5 ضرب می کنیم، ولی اگر نمونه مورد آزمایش، آب میوه باشد عدد حاصل از فرمول بالا مستقیماً جواب نهایی می باشد.

انواع نوشیدنی های موجود در بازار مصرف شامل انواع شربت، آبمــیوه و نکتار می باشد که تفاوت آن ها در میزان کنسانتره بکار رفته در تولید آنها می باشد. در شربت میزان کنسانتره 20 درصد می باشد و در نکتار میزان آن بالای 50 درصد (حداقل50%) و در آب میوه بالای 60درصد (حداقل60%) می باشد. نکتار و آب میوه محصولاتی هستند که در کارخانه پگاه آذربایجان غربی تولید می شود و شامل نکتار پرتقال و هلو و آبمیوه انار و آلبالو می باشد.

تفاوت تولید این محصولات در کارخانه تولید آب میوه و کارخانه پگاه در این است که در کارخانه آبمیوه، پس از ورود میوه و آماده سازی اولیه آن که sorting و جداسازی ضایعات آن انجام شد، مراحل مختلف تبدیل میوه به آب میوه انجام می گیرد و آبمــیوه تولید شده بسته به نوع محصول که شفاف یا کدر باشد عملیات شفاف سازی بر روی آن انجام می گیرد که معمولاً برای این منظور از خاک بنتونیت یا مش آنزیم استفاده می شود، این مواد آنزیم های طبیعی میوه را رسوب می دهند و از این طریق باعث شفاف شدن آبمـــیوه می شوند و در نهایت در صورت نیاز شکر، آب و مواد افزودنی مانند اسید سیتریک، اسید آسکوربیک یا ویتامین C اضافه می شود. اسید سیتریک باعث کاهش PH شده و حالت نگهدارنده دارد و ویتامین C جهت افزایش ارزش غذایی به محصول افزوده می شود.

بخش اعظم مواد تشکیل دهنده آب میوه شامل فیبر، ویتامین ها، کربوهیدرات و املاح معدنی می باشد از این رو در مقایسه با شیر فسادپذیری کمتری دارد، از اینرو درجه حرارت مورد نیاز برای پاستوریزه کردن آبمیوه  می باشد، چرا که آبمیوه دارای  می باشد که در این محدوده اسیدی مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها به شدت کاهش می یابد و به همین دلیل درجه حرارت های بالاتر از  برای این منظور مورد نیاز نمی باشد.

در کارخانه پگاه آذربایجان غربی از کنسانتره به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. کنسانتره خریداری شده وارد مخازن می شود و حرارت مقدماتی بر روی آنها انجام می گیرد و سپس وارد بخش مخلوط کن شده و با مواد افزودنی مخلوط یا Mix می شود. در بخش Mix شدن، عملیات CIP دارای اهمیت می باشد زیرا در صورتی که شستشو کمتر از زمان مورد نیاز انجام بگیرد و یا محتویات خط تولید قبلی (مثلاً نوعی آبمیوه با طعم متفاوت) در مسیر باقی مانده باشد، محتویات با هم ترکیب شده و در طعم، مزه و کیفیت محصول نهایی اثرات نامطلوب بر جای می گذارد.

منظور از کنسانتره، غلیظ شده آب میوه با بریکس معین می باشد، پوره نیز به معنای تغلیظ شده آب میوه می باشد با این تفاوت که در مقایسه با کنسانتره Brix پایین تری دارد.

بر اساس اندیس فرمالین می توان به تقلبی بودن کنسانتره پی برد، از این رو اندازه گیری اندیس فرمالین کنسانتره دارای اهمیت می باشد. چنانچه کنسانتره خریداری شده تقلبی باشد اندیس فرمالین محصول نهایی تولید شده از چنین ماده اولیه ای با مشکل مواجه خواهد شد. در حالت کلی می توان اینگونه نتیجه گیری نمود که اندیس فرمالین در اثر استفاده از هر نوع ماده افزودنی دچار تغییر شده و از حد نرمال خود خارج خواهد شد.

لازم به ذکر است که در تولید آبمیوه، قبل از بسته بندی و اعمال فرآیند حرارتی، آزمایشات لازم انجام می گیرد و پس از تأیید واحد کیفیت مجوز تولید صادر می گردد.

 

نام فرآورده

حداقل بریکس

PH

اسیدیته

اندیس فرمالین

ساکارز

قند احیا

هیدروکسی متیل فورفورال

نکتار پرتقال

12

8/3-5/2

5/1-5/0

حداقل 6

حداکثر 10

حداقل 2

---

آب آلبالو

12

5/3-3

1-5/0

6-4

حداکثر7

حداقل5

---

آب انار

13

7/3-8/2

2/1-5/0

---

حداکثر7

---

حداکثر10

نکتار هلو

13

4-2/3

---

---

حداکثر10

---

حداکثر10

کنسانتره پرتقال

60

---

پس از رقیق سازی طبق استاندارد

---

---

---

---

کنسانتره آلبالو

63

4-5/2

12-5

ذکر نشده

ذکر نشده

ر25

---

کنسانتره انار

64

5/3-5/2

7-5/4

حداقل40

حداقل3

حداقل45

حداکثر10

پوره هلو تغلیظ شده

20

 

7/1-8/0

حداقل30

حداکثر7

حداقل8

---

پوره هلو تغلیظ نشده

8

 

1-4/0

حداقل15

حداکثر3

حداقل5/4

---

 

در حالت کلی پس از ورود کنسانتره به تانک و اعمال فرآیند حرارتی و سپری نمودن مراحل میکس شدن، بریکس نهایی محصول تولید شده از اهمیت بسیار بالایی برخوردار خواهد بود.




طبقه بندی: صنایع شیمیایی، 
ارسال توسط رامین ابراهیمی

VPN setup

قالب وبلاگ

دانلود رایگان